Копчение — это вид тепловой обработки продуктов, придающий аромат и оказывающий консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему срок хранения их многократно увеличивается.
К веществам, придающим копченым продуктам особый вкус и аромат, относятся фенолы и их производные, а также некоторые фракции альдегидов и смолистых веществ, муравьиная и уксусная кислоты.
Виды копчения
Различают холодное и горячее копчение, а также быстрое копчение, близкое по эффекту к запеканию. Также для достижения эффекта копчения используется специальный ароматизатор — жидкий дым.
При горячем копчении продукт обрабатывается дымом с температурой 45 — 120 °C в течение нескольких часов до полной кулинарной готовности. Это быстрый и простой способ обработки, продукты сразу готовы к употреблению, поэтому он часто используется в бытовых условиях.
При холодном же копчении обработка ведется более холодным дымом температурой 19 — 25 °C в течение многих часов, часто дней. Перед холодным копчением продукт обычно подвергается предварительной обработке, например, солению.
Для ускорения воздействия дыма применяют электрокопчение, при котором ионизированные электрическим током частицы коптильного дыма направленно движутся в электрическом поле и оседают на поверхности продукта.
В процессе копчения в продукт могут попадать канцерогенные Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), например, 3,4-бензпирен, образующиеся при сжигании топлива. Регламентом ЕС 1881/2006 максимальный допустимый уровень ПАУ в пищевых продуктах установлен в 5 мкг ПАУ на кг сырой массы копченого мяса, рыбы и морепродуктов. Употребление копченого мяса и рыбы (наряду с готовкой на древесном угле) является причиной повышенного поступления ПАУ в организм. В то же время обычно копченые продукты, содержащие высокие уровни ПАУ употребляются сравнительно редко, и за счет этого дают меньший вклад в общее поступление ПАУ в организм.
В промышленных масштабах используют "коптильные жидкости" (Жидкий дым), которые придают продуктам вкус и аромат копчения, но копчёным продукт от этого не становится. Коптильные жидкости получают различными способами: дистилляцией из концентрата коптильного дыма, смешиванием ряда химических продуктов и др. Коптильную жидкость или вводят в продукт в процессе его изготовления (колбасные изделия), или используют для погружения в неё продукта на определенное время (рыба).

  • Печь-коптильня GASTRORAG TES-800

    Печь-коптильня GASTRORAG TES-800

    Материал корпусаНержавеющая сталь
    Количество уровней3
    Тип полокполка-решетка
    Габариты535 × 385 × 730 мм
    17 100руб
  • Коптильня Kocateq DSHS03/04

    Коптильня Kocateq DSHS03/04

    Размер: 400х490х940 мм

    Мощность: 1 кВт

    Количество уровней: 4

    Температурный режим: от 37 до 135 °С

    47 520руб
  • Коптильня Kocateq DSHS04

    Коптильня Kocateq DSHS04

    Размер: 455х400х790 мм

    Мощность: 1.5 кВт

    Количество уровней: 4

    Температурный режим: от 37 до 180 °С

    47 520руб

    Оставить заявку

    Вы всегда можете задать вопрос по телефону:+7


    Рабочие дни: 9:00-21:00
    Выходные дни: 10:00-20:00


Яндекс.Метрика

Мы в соцсетях

Мы принимаем к оплате